SUH: Del Laboratorio a la Comunidad

María Julia Ruiz¹, Analía Etcheverría¹, Daniel Fernández¹, Franco Otharán², Lautaro Gayral², Juan Iturburúa², Micaela Mosca²; Mónica Satostegui² y Noralía Padola<sup>1

1</sup>Inmunoquímica y Biotecnología - Facultad de Ciencias Veterinarias - CIVETAN-CONICET-CIC – UNCPBA. Tandil, Buenos Aires.
²Escuela de Educación Secundaria Técnica (E.E.S.T.) N° 2 "Ingeniero Felipe Senillosa". Tandil, Buenos Aires.

En el siglo XXI, las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) siguen constituyendo uno de los principales desafíos para la salud pública. La implementación de estrategias de prevención y control requiere una actualización de la situación actual para fundamentar la educación de la comunidad sobre seguridad alimentaria.

El conocimiento sobre la presencia y las características feno-genotípicas de STEC en la etapa de comercialización de la carne contribuyen al conocimiento de los puntos de contaminación y permite diseñar y promover estrategias de intervención a los efectos de disminuir el riesgo de infección por consumo de carne y mejorar su calidad microbiológica.

La comparación de la contaminación entre hamburguesas comerciales y las elaboradas artesanalmente permite tener acceso al riesgo al que están expuestos los consumidores y posteriormente implementar campañas de prevención a la comunidad.

Los objetivos de este estudio están dirigidos a la detección de STEC en hamburguesas destinadas al consumo familiar, para desarrollar estrategias de difusión con medidas de prevención y así lograr disminuir los casos de Síndrome Urémico Hemolítico (SUH).

INTRODUCCIÓN

El Código Alimentario Argentino define a las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) como un conjunto de síntomas y signos clásicos originados por el consumo de productos alimenticios e ingredientes, especias, bebidas y agua, que contienen agentes patógenos o sustancias tóxicas en cantidades tales que afectan la salud de una persona o grupo de personas en forma aguda o crónica. Según la Organización Mundial de la Salud, las ETA constituyen uno de los problemas de salud más relevantes, tanto en los países desarrollados como en los países en vías de desarrollo.

Escherichia coli O157:H7 es el prototipo de más de 250 serotipos de cepas de E. coli productor de toxina Shiga (STEC) que comparten el mismo potencial patogénico y de los cuales 100 aproximadamente se han asociado con enfermedad en humanos. Aunque el serotipo O157:H7 se considera clínicamente el más importante, hasta un 50% de las infecciones producidas por STEC son causadas por serotipos no-O157:H7.

En la Argentina, el síndrome urémico hemolítico (SUH) post-entérico asociado a la infección por STEC es endémico. Su cuadro clínico se caracteriza por fallo renal agudo, anemia hemolítica y trombocitopenia, precedida generalmente por diarrea a menudo sanguinolenta. Actualmente, nuestro país presenta el registro más alto de casos de SUH a nivel mundial, con 500 casos nuevos declarados cada año, siendo aproximadamente el 15% de los niños diagnosticados con infección por STEC O157:H7 los que desarrollan SUH. Este porcentaje es mucho más bajo en adultos.

El proceso de enfermedad en el hombre involucra la colonización del intestino y el daño por acción

de toxinas (stx1 y stx2). La colonización es el proceso por el cual STEC supera las defensas del huésped y se establece en el intestino (Gyles et al., 2007). El mecanismo de adhesión mejor caracterizado en STEC es el que involucra una proteína de membrana externa, intimina (codificada por el gen eae) que media la adherencia de la bacteria al enterocito. Además, las STEC pueden presentar otros factores de virulencia, tales como enterohemolisina (codificada en el gen ehxA), fimbrias de adhesión, una adhesina autoaglutinante codificada por el gen saa, entre otros (Etcheverría et al., 2013). La plasticidad genómica de STEC determina diferencias en la virulencia y presenta un desafío para su estudio.

La transmisión a humanos también puede ocurrir por contacto directo con animales o bien por exposición al medio ambiente contaminado. STEC se encuentra frecuentemente en el intestino de bovinos sanos y otros animales de granja y llega a la superficie de las carnes por contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación. La mayoría de los casos de infección en el hombre se produce por ingestión de alimentos (67%) y agua (10%) contaminados, aunque también se informó la transmisión persona-persona. Los alimentos más comúnmente asociados a brotes son: carne picada, salame, leche no pasteurizada, brotes de alfalfa, lechuga, jugo de manzana y sidra. La dosis infectiva es muy baja, la enfermedad puede producirse con sólo 100 bacterias. Las carnes picadas son uno de los productos de mayor riesgo, ya que durante el picado, la bacteria pasa de la superficie de la carne al interior del producto, donde es más difícil que alcance la temperatura necesaria para eliminarse durante la cocción (Ministerio de Salud, 2017). El tratamiento se basa principalmente en la rehidratación. La administración de antibióticos es controvertida, ya que ciertos antimicrobianos pueden activar la liberación de toxina Shiga y, en consecuencia, producir un empeoramiento clínico que puede evolucionar a SUH.

Los brotes notificados han puesto de manifiesto la importancia de la higiene personal para las personas que trabajan en todos los niveles de la cadena alimentaria, desde la producción hasta la distribución, e inclusive el consumidor final al manipular los alimentos. También resulta muy importante el lavado y pelado de los vegetales crudos para evitar la exposición a este u otros patógenos entéricos (Boletín epidemiológico alemán, 2011).

Por lo expuesto, se planteó determinar la presencia de STEC en hamburguesas supercongeladas y elaboradas en carnicerías, como instrumento para mejorar su calidad microbiológica y reducir las ETA asociadas al consumo de carne. El conocimiento sobre la presencia y las características feno-genotípicas de STEC en la etapa de comercialización de la carne contribuye al conocimiento de los puntos de contaminación. Paralelamente se elaboró material didáctico audiovisual para implementar una campaña de difusión. De esta forma, se promueven estrategias de intervención a los efectos de disminuir el riesgo de infección por consumo de carne y mejorar su calidad microbiológica.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se tomaron 150 muestras de hamburguesas en total. Cincuenta de ellas fueron supercongeladas de supermercados, 50 de elaboración casera en carnicerías de la planta urbana y 50 de carnicerías de la zona rural.

Trabajo de laboratorio

La detección de STEC se realizó por PCR. Se tomó una muestra representativa de 10 g de cada hamburguesa y se adicionó 100 ml de agua de peptona en bolsas de Stomacher. Se incubaron a 37ºC durante 20 h. Se tomaron 10 µl del cultivo, se colocaron en tubos con 500 µl de agua destilada estéril y se hirvió cada muestra durante 10 min para extraer el ADN. Posteriormente, se realizó PCR para la detección de los genes stx1 y stx2. Las muestras positivas fueron conservadas a -80ºC para ser aisladas individualmente y realizar una caracterización completa que incluye genes eae, ehxa, saa, stx1 y stx2.

Trabajo de difusión

Se realizó un material audiovisual que incluye una presentación y un video de corta duración para ser utilizado en escuelas de la ciudad y la zona urbana con el fin de concientizar sobre las medidas de prevención del SUH, sumando a estas charlas los resultados obtenidos durante la etapa de laboratorio. A su vez, este material fue utilizado en las redes y en publicidad televisiva.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Trabajo de laboratorio

De las 150 muestras de hamburguesas analizadas, 12 fueron STEC positivas. El 60% correspondió a hamburguesas caseras o de elaboración artesanal en las carnicerías y el 40% a hamburguesas supercongeladas. Se aislaron ocho cepas individuales con los factores de virulencia: stx2 (62,5%), stx1 stx2 (12,5%), stx2 saa (12,5%), ehxA saa (12,5%).

Si bien el porcentaje de hamburguesas contaminadas durante este estudio no es alto, representa una

potencial amenaza para la salud pública, ya que se ha determinado que el consumo de hamburguesas de elaboración propia representa un alto riesgo para contraer la infección por STEC (Signorini et al., 2009). Una posible causa de la disminución en el grado de contaminación puede atribuirse a la anterior implementación del programa Carnicerías Saludables, en el cual los carniceros de la ciudad fueron capacitados con respecto a Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene. Estudios anteriores demostraron que la contaminación por STEC no-O157 en medias reses aumenta significativamente desde los frigoríficos hasta las carnicerías, sugiriendo que la manipulación en el lugar de venta es un punto importante de control (Etcheverría et al., 2010). Se ha

determinado un elevado grado de contaminación por STEC en carne seleccionada en bocas de expendio al aislar cepas altamente patógenas (Miccio et al., 2011).

Chinen et al. (2001) demostraron la presencia de E. coli O157:H7 en el 3,8% de la carne picada y en el 4,8% delos embutidos frescos colectados en carnicerías, mientras Gómez et al. (2002) detectó 8% de STEC en hamburguesas supercongeladas y quesos de pasta blanda, valores similares al presente trabajo. Otra causa que permitiría explicar el bajo porcentaje de muestras STEC positivas es la época del año en la que fueron recolectadas las mismas. Se ha demostrado que los brotes de SUH se producen con mayor frecuencia en los meses más cálidos, a raíz del aumento de la portación de STEC en el ganado vacuno y en los vehículos de transmisión. Además, se ha observado que STEC puede sobrevivir en superficies inorgánicas durante períodos prolongados (Fernández y Padola, 2012; Polifroni et al., 2014), garantizando la transmisión entre superficies y los alimentos.

Si bien en la Argentina el principal serotipo de STEC asociado epidemiológicamente a SUH es

O157:H7 (74,6%), el 25,4% de las cepas STEC aisladas de infecciones humanas son no•O157, principalmente de los serogrupos O145, O121, O26, O174, O111 y O103 (Rivas, 2012). La mayoría de las cepas aisladas de hamburguesas en este estudio portaba stx2, el genque codifica la toxina más patógena para el humano, en concordancia con estudios realizados en bovinos y alimentos por Etcheverría y Padola (2013).

La información generada mediante todos los estudios mencionados y la presente investigación deberían considerarse durante el diseño de estrategias de gestión y comunicación del riesgo del SUH, con énfasis en la importancia que estos factores tienen en la trasmisión de la enfermedad.

Trabajo de difusión

La comparación de la contaminación entre hamburguesas comerciales y las elaboradas artesanalmente permitió conocer el riesgo al que están expuestos los consumidores y posteriormente a implementar campañas de prevención a la comunidad. El SUH es una enfermedad que no tiene tratamiento específico, por lo cual el conocimiento de las medidas de prevención toma un papel

relevante. La campaña de difusión permitió visitar varias escuelas de Educación Media, de tal forma que sean también los estudiantes quienes difundan el tema en sus hogares y ámbito social. Como cierre del proyecto, se participó en las Jornadas Multidisciplinarias de Actualización en SUH que tuvieron lugar en el Hospital de Niños Blanco Villegas de Tandil, junto con representantes del Laboratorio Soubeiran Chobet, la Sociedad Argentina de Pediatría, el CIVETAN-Fac. Cs. Veterinarias-UNCPBA, APRESUH y Fundación Ciro.

CONCLUSIONES

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son uno de los principales desafíos para la salud pública, por lo que es fundamental implementar estrategias de prevención y control de estas enfermedades. Causan problemas sanitarios y económicos de relevancia mundial y se deben a la ingestión de alimentos contaminados por diferentes patógenos. En nuestro país se producen entre 450.000 y 500.000 episodios de diarrea por año, de los cuales el 70% es provocado por el consumo de alimentos contaminados.

STEC de los serotipos O157:H7 y no-O157 es considerada un patógeno transmitido por alimentos asociado a casos esporádicos y brotes de diarrea, colitis hemorrágica y SUH. Nuestro país presenta el registro más alto de casos de SUH a nivel mundial y como es una enfermedad que no tiene tratamiento específico, la difusión de las medidas de prevención toma un papel relevante. Un elemento clave para el reconocimiento y control de brotes es la capacidad de análisis de los patógenos aislados de humanos y su identificación en las probables fuentes de contaminación, hasta llegar, en lo posible, a su reservorio y a las vías de transmisión.

Las herramientas para realizar estos análisis requieren metodologías de biología molecular que permiten detectar genes de virulencia en bacterias aisladas.

Asimismo, permiten diseñar y promover estrategias de intervención a los efectos de disminuir el riesgo de infección por consumo de carne porcina y mejorar calidad microbiológica de la misma.

BIBLIOGRAFÍA

1. Boletín epidemiológico semanal. Brote de Escherichia coli O104:H4 productor de toxina Shiga en Alemania. Centro Nacional de Epidemiología. Área de Vigilancia de la Salud Pública. 2011; 19:7.
2. Chinen I, Tanaro JD, Miliwebsky E, Lound LH, Chillemi G, Ledri S. Isolation and characterization of Escherichia coli O157:H7 from retail meats in Argentina. J Food Prot 2001; 64: 1346-51.
3. Etcheverría AI and Padola NL. Shiga toxin-producing Escherichia coli Factors involved in virulence and cattle colonization. Virulence. Landes Bioscience. 2013; 4:5: 366–372.
4. Etcheverría AI, Padola NL, Sanz ME,Polifroni R, Krüger A, PassucciJ,Rodriguez EM. Occurrence of Shiga toxin-producing E.coli (STEC) on carcasses and retail beefcuts in the marketing chain of beef inArgentina. Meat Sci2010; 86: 418-421. doi:10.1016/j.meatsci.2010.05.027
5. Fernández D, Padola NL. Escherichiacoliverocitotoxigénico: varias cuestiones...y los tambos también. Rev. argent. Microbiol. 2012; 44:4. versión impresa ISSN0325-7541
6. Gómez D, Miliwebsky E, Fernández Pascua C, Baschkier A, Manfredi E, Zotta M, et al. Aislamiento y caracterización de Escherichia coli productor de toxina Shiga en hamburguesas supercongeladas y quesos de pasta blanda. Rev Argent Microbiol. 2002; 34: 66-71.
7. Gyles C.L. Shiga toxin-producing Escherichia coli: An overview Journal of Animal Science. 2007; 85: 45-62.
8. Miccio L, Rumi MV, Llorente P, Bentancor AB. Contaminación de carne molida con cepas de Escherichiacolishigatoxigénico (STEC) provenientes de comercios minoristas de San Martin, Buenos Aires, categorizados según nivel socioeconómico. InVet 2011; 13:1.
9. Ministerio de Salud. Recomendaciones para prevenir el SUH. http://www.msal.gob.ar/index.php/home/aranceles/154-recomendaciones-para-prevenir-elsindrome-uremico-hemolitico. Consulta 2017.
10. Polifroni R, Etcheverría AI, Arroyo GH, Padola NL. Supervivencia de VTEC O157 y no-O157 en agua de bebederos y materia fecal de bovinos. Rev. argent. microbiol. 2014; 46: 2 versión impresa ISSN 0325-7541
11. Rivas M. Vigilancia epidemiológica y molecular del SUH asociado a Escherichia coli productor de toxina Shiga. 5° Congreso Argentino de Nefrología Pediátrica, 2012, Buenos Aires.
12. Signorini ML, Marín V, Quinteros C., Tarabla H. Hábitos de consumo de hamburguesas y riesgo de exposición a Escherichiacoli verotoxigénica (VTEC): modelo de simulación. Rev Argent Microbiol 2009; 41:3.versión On-line ISSN 1851-

Publicado en: La Industria Cárnica Latinoamericana (2017), N°203: 50-55