Entrevista: M.V. Pablo Sanzano - Docente y Coordinador de la Carrera LTA

El M.V. Pablo Sanzano es Profesor Adjunto en la Facultad de Ciencias Veterinarias y desde 2011 coordina la Licenciatura en Tecnología de los Alimentos. Con indisimulable pasión y afecto, Pablo nos transmite la historia acerca de cómo se diseñó y organizó la carrera, ya que formó parte del equipo original que la puso en marcha, pero también nos cuenta sobre el presente y el futuro de la licenciatura.

Su principal contacto con el campo ocurrió en la Escuela Agrotécnica de Coronel Vidal, en donde Pablo residía de lunes a viernes, ya que en realidad provenía de Mar del Plata. En la escuela se interesó por el funcionamiento del tambo y la actividad lechera, por lo que cuando decidió ingresar a la carrera de Veterinaria en Tandil, pensó que ese iba a ser su foco de actividad. Pero las cosas no siempre ocurren como se anticipan.

“En la Facultad descubrí un mundo que no imaginaba: el veterinario ligado a la tecnología y a la calidad de los alimentos. Y la pesca, algo más impensado todavía. Hasta entonces solo conocía el filet de merluza en el plato”, explica con una sonrisa. En 1985 empezó su actividad docente como ayudante alumno en la cátedra que entonces se llamaba Producción Ictícola a cargo de los docentes Héctor Pettinato y Julio Imeroni, “quienes con pasión, conocimiento y capacidad me introdujeron y guiaron en el mundo de la pesca y también en el mundo de la docencia. Después fui ayudante diplomado, Jefe de Trabajos Prácticos y ahora Profesor Adjunto”, cuenta. Desde 2011 es el coordinador de la Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, mientras que la coordinación anterior estuvo en manos de la Ing. María Fernanda Vega.

Estando en la Facultad formó parte, del equipo que le dio origen a la nueva carrera en Tecnología de los Alimentos. “Fue un proyecto de la Universidad del Centro bajo la gestión del entonces rector Néstor Auza, por el cual se proponía una misma carrera en las tres sedes académicas, orientada en cada una hacia un distinto perfil: en Tandil nos centramos en alimentos de origen animal, en la Facultad de Agronomía de Azul hacia alimentos frutihortícolas y en la Facultad de Ingeniería en Olavarría se abocan más que nada a alimentos derivados de cereales y oleaginosas. En todas las sedes los tres primeros años son básicamente idénticos, cambia la orientación a partir del cuarto año”. Sobre la base de esas ideas el grupo le fue dando génesis al diseño curricular. Pablo rememora aquellos momentos, a partir de 2001: “significó un gran desafío para nosotros, tuvimos que efectuar varios viajes y participar de innumerables reuniones en las diferentes zonas”.

El equipo original estaba constituído por las ingenieras Isabel Ricobene y Susana Nolasco, de la Facultad de Ingeniería de Olavarría, las ingenieras agrónomas Ana María Piazza y Liliana Monterroso, de la Facultad de Agronomía de Azul, el ingeniero agrónomo Diego Civit y Pablo Sanzano, ambos de la FCV de Tandil, en donde Alejandro Soraci era el decano.

En primer lugar efectuaron un boceto del diseño de la nueva carrera, pautando contenidos mínimos con el propósito de otorgar una impronta particular y novedosa: “si bien existían ya carreras similares, queríamos que el futuro licenciado, además de saber sobre tecnología de alimentos y seguridad alimentaria pudiera también constituirse en un verdadero emprendedor, motivo por el cual se incluyeron en el plan curricular muchas materias relacionadas a la gestión empresarial y a la economía”, afirma Pablo.

Cuenta que el disparador de la idea fue una decisión política de resguardar a la Universidad en cuanto a su matrícula de alumnos, pero también ante la necesidad de impulsar el agregado de valor a partir de la producción primaria que hay en la zona. Así, en 2003 presentaron los papeles para acreditar, los cuales fueron aprobados rápidamente y entonces se encontraron con la realidad de que en 2004 “había que arrancar, sí o sí, y no había mucho tiempo”. Hubo que terminar de constituir el cuerpo de profesores, “en muchos casos había materias nuevas así que no fue fácil, todo esto constituyó un desafío inmenso para nosotros, pero a pesar de todo creo que bastante bien resolvimos el problema hasta llegar al día de hoy con una carrera afianzada que viene creciendo enormemente. Hoy hay varios egresados que son docentes, investigadores o extensionistas u ofrecen servicios en la misma Facultad o en la actividad privada”.

En concreto, hasta 2021 han egresado 182 licenciados (de los que 11 son a su vez doctores en Ciencia Animal) y 45 técnicos. La carrera dura cuatro años y al final debe realizarse una práctica profesional en laboratorios de la Facultad o una pasantía de 3 meses en una empresa y luego una tesis. Al finalizar tercer año los estudiantes tienen la posibilidad de acceder a un título intermedio que es el de Técnico Universitario en Tecnología de los Alimentos, “para aquel que por alguna razón no pueda seguir estudiando”.

El Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos cuenta con laboratorios, donde los estudiantes llevan a cabo experiencias sobre cada una de las especialidades: leche, carne, miel, productos pesqueros y microbiología de los alimentos, además de otros laboratorios que existen en la Facultad y que también son utilizados por la carrera. En todos ellos se realizan actividades y tareas de aplicación, ya que otra impronta de la licenciatura es la importancia que tienen las prácticas profesionales: “se efectúan numerosas visitas a empresas y a laboratorios de la actividad pública y privada. Al no ser grupos tan numerosos se favorece todo este tipo de experiencias”, explica Pablo

- ¿Qué observan sobre todo los estudiantes en esas salidas?

- En los teóricos se ve todo lindo, se conoce qué y cómo es lo que debe hacerse, en las visitas vemos la realidad y a veces también cosas nuevas. Hay aspectos incuestionablemente prácticos, imposibles de dar en una clase: la percepción de los olores, los ruidos que hay en un frigorífico, o en una empresa láctea, por ejemplo, el movimiento del personal, etc. Claro, uno muestra una foto y ahí todo está estático, aséptico, sin olores ni ruidos. En cambio, cuando están en el lugar vivencian la real dimensión de las cosas. Hay salidas a empresas lácteas en donde ellos hacen directamente quesos, por ejemplo.

- ¿Cuál te parece es la característica principal que tiene un Licenciado en Tecnología de los Alimentos?

- Siempre les digo a los estudiantes nuevos que un Licenciado es un mago. Recibe leche y la transforma en queso, yogur, dulce, helado. Inventa alimentos, diseña. Es una carrera para gente creativa…

- ¿De qué modo se tratan los temas relacionados a los cambios de hábitos alimenticios que hoy se viven?

- Es cierto que hay un aumento de la cultura del vegetarianismo y veganismo. Esto se conversa y se discute en el ámbito de la carrera. Hay una materia de nutrición donde se habla de todo esto, lo mismo ocurre en las materias vinculadas a la empresa y el marketing y, a pesar de que nos centramos en productos de origen animal, también tenemos la asignatura Tecnología de productos de origen vegetal, en donde no sólo se aborda el tema, sino que también los estudiantes tienen que pensar, diseñar y elaborar un alimento en base vegetal, calcular sus costos y ver cuál sería su clasificación en el Código Alimentario Argentino. Por otra parte, existe también en el mundo una tendencia hacia el consumo de alimentos cada vez más saludables, inocuos, a incorporar el concepto de Una Salud y bienestar animal. Todo esto se discute, se trata en la carrera, se incorpora a los contenidos.

- ¿Cuál es la diferencia en el perfil profesional de un veterinario que elige la orientación de Tecnología de los Alimentos y el de un Licenciado?

- El veterinario que elige Tecnología de los Alimentos tiene como incumbencia principal la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos y las zoonosis mientras que un Licenciado es responsable de la calidad del alimento que se produce, entre otros aspectos. El rol del veterinario es más que nada de fiscalización, mientras que el Licenciado es un creador y controlador de la calidad para que ese alimento sea valioso (ver recuadro sobre incumbencias profesionales).

- Después de este camino recorrido que ya lleva 20 años: ¿qué se proyecta a futuro para seguir creciendo y mejorando?

- Lo más inmediato sería poder disponer de una planta piloto, aunque sea pequeña, para la elaboración de alimentos, acá en el Campus. Hoy esta necesidad se suple con las visitas y actividades en empresas privadas de la región. Y otra necesidad será la de integrarnos más con otras universidades en donde existe esta carrera a fin de homogeneizar algunos contenidos en común. Siempre hay cuestiones para seguir avanzando.

Las incumbencias del Licenciado en Tecnología de los Alimentos se vinculan al diseño y planificación de productos y formulaciones alimenticias, así como en lo relacionado a su fraccionamiento, conservación y envasado.  También contemplan el control de materias primas, la certificación de técnicas, condiciones y resultados, la implementación de sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria, la proyección y dirección de la seguridad, higiene y control del impacto ambiental.

Respecto a la inserción laboral, el M.V. Pablo Sanzano comenta que hay egresados de la carrera en distintos puntos del país. “Algunos licenciados están trabajando en Puerto Madryn, por ejemplo, en la actividad pesquera. Algunos se quedan en Tandil, trabajan en frigoríficos, en supermercados, en la industria láctea, en fábricas de chacinados y salazones, realizan asesoramiento profesional para Pymes, se desempeñan en la oficina de Bromatología de la Municipalidad, algunos están vinculados al Senasa, etc. Incluso en el exterior: tenemos un licenciado que realiza su carrera científica en Francia, habiéndose iniciado con una beca tramitada desde la Facultad”.

Desde la Facultad de Ciencias Veterinarias se desarrollan diversos proyectos de investigación y extensión centrados en la temática de los alimentos.  Pablo Sanzano manifiesta que, por ejemplo, una línea de extensión, motorizado por la Dra. Juliana González con su equipo, es un programa de acompañamiento a Pequeñas Unidades Productivas Alimenticias (PUPAs) mediante la utilización de herramientas de diagnóstico situacional, monitoreo microbiológico y capacitación de los actores involucrados, tendientes a dirigir estrategias de prevención y disminución de los riesgos para la Salud Pública.

Otras actividades de extensión apuntan fundamentalmente a la capacitación de responsables de comedores institucionales o escolares y barriales, merenderos, etc. para preservar la salud y la higiene en el manejo de los alimentos. “En investigación un grupo numeroso trabaja con la bacteria Escherichia coli y en proyectos de microbiología en general, entre otros”.